Trame de Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Structure de départ à personnaliser. Un PMS générique ne suffit pas : il doit refléter VOS locaux, VOTRE carte et VOS équipements (règlement CE 852/2004).

Identification de l'établissement

Partie 1 — Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

1.1 Personnel

Tenue, lavage des mains, santé, formation 14 h (arrêté du 5 octobre 2011).

1.2 Plan de nettoyage-désinfection

Renvoyer au plan de nettoyage (zones, produits, fréquences, méthode TACT).

1.3 Lutte contre les nuisibles

Prestataire ou plan interne, plan des appâts, fréquence.

1.4 Maintenance, eau, chaîne du froid

Entretien des équipements, contrôle des chambres froides, calibrage des thermomètres.

Partie 2 — Procédures fondées sur les principes HACCP

• Diagramme de fabrication (réception → stockage → préparation → cuisson → refroidissement → service)
• Analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques) par étape
• Points critiques (CCP) : cuisson à cœur +63 °C, refroidissement +63→+10 °C en 2 h, maintien du froid
• Limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification

Partie 3 — Traçabilité & gestion des non-conformités

Liste des fournisseurs, archivage des bons de livraison, procédure de retrait/rappel, registre des non-conformités.

Modèle gratuit — pack-hygiene-restaurant.fr. À dater, faire vivre et présenter en cas de contrôle DDPP. Le PMS est le premier document réclamé par l'inspecteur.