Les chiffres et le déroulé, sans avoir à les chercher

Les chiffres à connaître par cœur

La question qu'on nous pose le plus : « c'est +2 ou +4 ? » La réponse est : ça dépend du produit et du stade. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe un seuil par denrée. Mais dans un restaurant, pour ce que vous fabriquez sur place et servez au client, le seuil qui vous concerne est +4 °C. Les valeurs plus strictes ci-dessous s'appliquent aux produits que vous recevez et stockez.

Températures maximales par denrée

Les délais qui comptent

Fréquences d'autocontrôle

Ici, il faut être honnête : aucun texte ne fixe un nombre de relevés par jour. Méfiez-vous des sites qui affirment le contraire. Le règlement CE 852/2004 impose une surveillance « adaptée », et c'est à vous de la justifier dans votre PMS. L'usage professionnel, repris par la plupart des GBPH, s'est stabilisé sur :

• 2 relevés par jour et par enceinte froide — un à l'ouverture, un en fin de service.
• 1 relevé à chaque livraison — température à cœur ou en surface du colis, avant de signer le bon.
• 1 relevé par cycle de refroidissement — sinon vous ne pouvez pas prouver les 2 h.
• Nettoyage : visa à chaque passage, selon la fréquence que VOUS avez fixée dans votre plan.
• Huiles de friture : contrôle des composés polaires (seuil 25 %), fréquence selon usage.

Températures et délais : annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, consultable sur Légifrance. Nous n'affichons ici que les valeurs que nous avons vérifiées dans le texte ; les seuils d'autres catégories (abats, préparations élaborées à l'avance) figurent au texte intégral.

Ce que vous risquez vraiment (et qui contrôle)

Les contrôles sont menés par les inspecteurs de la DDPP, sous l'autorité de la DGAL (ministère de l'Agriculture). Depuis 2017, le résultat est public sur Alim'confiance, classé selon quatre niveaux.

La grille Alim'confiance

L'échelle des suites, du plus léger au plus lourd

1. 1
   Avertissement. Rappel à la réglementation pour des écarts mineurs, sans délai formel.
2. 2
   Mise en demeure. Non-conformités significatives : un délai (souvent 1 à 3 mois) est fixé, suivi d'un contrôle de suite.
3. 3
   Procès-verbal. Infractions caractérisées (produits périmés servis, pas de formation, températures non maîtrisées) : amende de 450 à 1 500 € par infraction.
4. 4
   Fermeture administrative. Danger grave et immédiat (nuisibles, insalubrité manifeste) : le préfet ferme jusqu'à remise en conformité.

Bonne nouvelle : refuser l'accès à un inspecteur est un délit (art. L.512-14 du Code de la consommation), mais une inspection bien préparée se solde le plus souvent par « satisfaisant ». Voir notre guide du contrôle DDPP.

Ce que l'inspecteur demande à voir, dans l'ordre

Une visite DDPP est inopinée et suit à peu près toujours la même mécanique. La connaître enlève 80 % du stress : vous savez ce qui arrive et dans quel ordre.

1. 1
   Sa carte professionnelle et l'objet de la visite. Il se présente et annonce le cadre (contrôle de routine, suite de plainte, contrôle de suite). Vous pouvez noter son nom et son service.
2. 2
   Le PMS, tout de suite. Le premier document réclamé, presque sans exception. S'il n'existe pas, le reste de la visite se durcit immédiatement.
3. 3
   L'attestation de formation hygiène. Le justificatif des 14 h pour la personne désignée, ou la preuve de la dispense (diplôme, 3 ans d'expérience en gestion).
4. 4
   Les relevés de températures des dernières semaines. Il regarde s'ils sont remplis, datés, continus. Des cases vides ou une écriture identique sur 3 mois se repèrent en 10 secondes.
5. 5
   La visite de la cuisine, thermomètre en main. Il mesure lui-même : chambre froide, frigos, vitrine, maintien au chaud. Il compare à ce que vos relevés annoncent.
6. 6
   Les DLC et l'étiquetage des produits ouverts. Ouverture des frigos, contrôle des dates, des produits entamés non étiquetés, des DLC secondaires.
7. 7
   La traçabilité : bons de livraison et lots. Il choisit un produit au hasard et vous demande d'où il vient. C'est le test « une étape en amont ».
8. 8
   Le plan de nettoyage et ses visas. Affiché, mais surtout rempli. Un plan jamais visé est traité comme un plan absent.
9. 9
   Les actions correctives. La question qui départage : « qu'avez-vous fait la dernière fois qu'un frigo est monté ? » Il veut la trace écrite, pas le souvenir.
10. 10
    Le rapport et vos observations. Il conclut, liste les écarts et vous laisse consigner vos remarques. Lisez avant de signer.

Le motif d'écart le plus fréquent n'est pas la saleté. C'est l'absence de trace : le restaurateur fait les choses correctement mais ne les écrit nulle part. Aux yeux du contrôle, ce qui n'est pas enregistré n'a pas eu lieu. Tout le reste de cette page découle de ça. Notre guide complet du contrôle DDPP détaille chaque point.