Le guide HACCP du restaurant
Les règles d'hygiène qui s'imposent à un établissement, et les documents qu'elles obligent à tenir — expliqués un par un, d'après la réglementation française et européenne en vigueur. 17 guides, écrits pour des professionnels, pas pour un moteur de recherche.
Le socle réglementaire
Ce que la loi impose à tout établissement qui manipule des denrées : les documents à détenir, la formation, l'affichage, et ce que l'inspecteur vient vérifier.
Pack hygiène restaurant : ce qui est obligatoire
Les 5 règlements du paquet hygiène texte par texte, les 7 principes HACCP, les 7 registres à tenir et la checklist des non-conformités DDPP.
Formation HACCP obligatoire
Durée, prix, exemptions et modalités de la formation en hygiène alimentaire imposée par le décret 2011-731.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Structure, rédaction et mise à jour du PMS : bonnes pratiques d'hygiène, procédures HACCP et traçabilité.
Les 14 allergènes en restaurant
Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire, affichage, formation du personnel et prévention des contaminations croisées.
Contrôle hygiène DDPP
Déroulement d'une inspection, points vérifiés, suites administratives possibles et conseils de préparation.
Les documents à tenir au quotidien
Les enregistrements qui composent votre PMS. Ce sont eux qu'on vous demandera de sortir en cas de contrôle, et ce sont eux qu'on oublie de remplir.
Relevé de température
Obligations de relevé, fréquences, seuils réglementaires par équipement et conduite à tenir en cas d'écart.
Plan de nettoyage cuisine
Zones, fréquences, méthode TACT et organisation du plan de nettoyage-désinfection conforme HACCP.
Contrôle à réception des marchandises
Checklist complète : température, DLC, emballage, marque de salubrité et gestion des non-conformités.
DLC et DDM en restaurant
Différences entre Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale, règles et tableau de conservation.
Étiquetage et traçabilité
DLC secondaire, étiquetage des produits ouverts, durées de conservation et traçabilité fournisseurs.
Refroidissement rapide
Protocole réglementaire de refroidissement (+63 °C à +10 °C en 2 h), équipements et remise en température.
Contrôle de l'huile de friture
Seuil des composés polaires, test polaire, fréquence de changement et registre de suivi obligatoire.
Selon votre activité
Les obligations changent selon ce que vous produisez et pour qui. Une boulangerie et une cuisine centrale ne tiennent pas le même dossier.
Pack hygiène restauration collective
Cantine, EHPAD, crèche : plats témoins 5 jours, agrément vs déclaration, GEMRCN, liaison chaude/froide et publics fragiles — ce qu'un pack générique ignore.
HACCP en boulangerie-pâtisserie
Points critiques spécifiques : cuisson, crèmes pâtissières, allergènes majeurs et températures vitrine.
Choisir sa solution
Ce que contiennent réellement les offres du marché, ce qu'elles coûtent, et ce dont vous avez besoin — ou pas.
Pack hygiène restauration : contenu et prix
Ce qu'un pack contient ligne par ligne, son coût réel sur 12 et 36 mois, et les 6 clauses à vérifier avant de signer.
e-pack hygiène : avis et alternative
Ce que couvre e-pack hygiène, sa logique d'abonnement avec engagement, ses limites, et une alternative de suivi HACCP sans engagement.
Pack hygiène Metro : ce que ça vaut
Ce que Metro propose vraiment autour de l'hygiène (matériel, formation), ce qu'il ne gère pas (relevés, PMS, traçabilité) et quelle solution choisir.
Lire les règles, c'est une chose. Les tenir tous les jours, c'en est une autre.
Relevés de température, plan de nettoyage, réceptions, PMS : l'application les tient à votre place et garde l'historique horodaté à sortir le jour du contrôle.
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